Свежие абрикосы и сливы, при подготовке их для начинки, тщательно промыть, отцедить на сито и, разрезав пополам или слегка надрезав с одной стороны, удалить косточки. I
Подготовка свежих абрикосов
Абрикосы для начинки должны быть насыщенного желтого или оранжевого цвета, без коричневых пятен на кожице и без вмятин. Лучше всего подходят плоды с сочной мякотью, т. к. они наиболее ароматны.

Использование подготовленных фруктов
* Если при приготовлении пирога нужны половинки абрикосов и слив, их надо укладывать на поверхность теста разрезом вверх и в каждую дольку всыпать понемногу сахарного песка или положить небольшой кусочек рафинированного сахара. Если ядра абрикосов не горькие, их можно слегка подсушить и положить при оформлении пирога в каждую дольку абрикоса.
* При приготовлении абрикосового или сливового пюре для начинки, плоды надо обязательно очистить от кожицы. Это легко сделать, если положить целые абрикосы или сливы на несколько минут в сильно горячую воду, затем быстро облить холодной водой и снять с плодов кожицу. В приготовленное из абрикосов пюре можно так же добавить растолченные негорькие ядра.
* Если необходимо добавить в тесто для пирога нарезанные кусочками сливы или абрикосы, их надо предварительно обсушить салфеткой и обязательно обвалять в муке - тогда при выпечке около кусочков фруктов не будет образовываться влажная оболочка.
* Сушеные абрикосы (урюк, курага) подготавливаются к употреблению так же, как сухофрукты или чернослив.

Для начинок можно использовать свежие, сушеные или консервированные вишни и черешни.
Сушеные вишни подготавливаются для использования в начинки так же, как сухофрукты. Консервированные вишни или черешни перед использованием надо тщательно отцедить от сиропа и удалить из них косточки.
Подготовка свежих вишен и черешен
Свежие целые вишни или черешни необходимо очистить от плодоножек, промыть, осторожно удалить косточки.

* Чернослив, подготовленный для начинки пирога, надо вначале залить кипящим молоком, дать постоять до охлаждения и удалить косточки. Можно так же смазать ягоды чернослива сметаной. Самый простой вариант — подготовить чернослив так же, как сухофрукты.
* Для начинки можно использовать целые ягоды чернослива или нарезать их тонкой соломкой. По желанию в целые ягоды можно положить по несколько изюминок без косточек или дольки ядер грецких орехов.

Сухофрукты для начинки пирога необходимо тщательно перебрать, промыть обязательно вначале холодной, а затем горячей водой и хорошо распарить на слабом огне в небольшом количестве воды. Тщательно отцедить остатки жидкости и затем использовать хорошо остывшие фрукты в соответствии с рецептом приготовления пирога.
Чтобы начинка из сухофруктов получилась вкуснее:
* При распаривании в сухофрукты можно всыпать сахар или добавить мед, но тогда остатки воды надо обязательно полностью выпарить.
* Можно взять для начинки пирогов фруктовое ассорти из разных сухофруктов, предварительно подготовив их и пропустив все вместе через мясорубку.

Кроме яблок наиболее часто употребляемые для начинки сладких пирогов фрукты твердых сортов - груши или айва, которые можно использовать как свежими, так и в виде густого варенья или консервированными.
Приготавливая начинки из груш или айвы, не помешает знать, что:

Наиболее распространенной и любимой начинкой для пирогов из разных видов теста или воздушных пирогов является яблочная - в этом можно убедиться, познакомившись с предложенными в книге рецептами яблочных пирогов. Используют для ее приготовления яблоки как сладких, так и кислых сортов. Некоторые советы по приготовлению яблочных начинок: