1 кг картофеля, 3—4 ст. ложки пшена или пшенички, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль, тмин, зелень укропа, чеснок.

Картофель сварить до полной готовности, протереть его через дуршлаг, разбавить отваром, в котором варился картофель. К жидкой картофельной кашице добавить перебранную, промытую крупу и варить до полной готовности крупы.

Приправить солью, тмином и мелко нарезанным и обжаренным в растительном масле репчатым луком. Приправить мелко нарезанной зеленью укропа.

Картофельный кулеш можно приправить тщательно измельченным чесноком

500 г рыбного филе, 250 г свежих или маринованных грибов,

2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Рыбное филе нарезать на порционные куски, уложить в глиняный горшок или чугунок, добавить растительное масло, поперчить, посолить, добавить мелко нарезанные грибы. Залить водой, чтобы она покрыла приготовленную массу. Закрыть крышкой или фольгой. Запекать в духовке 1,5—2 часа.

2 луковицы, 150 г жирной свинины, 300 г филе свежей рыбы, 80 г пшеничного хлеба, 4 ст. ложки молока или сливок, 3—4 ст. ложки белых панировочных сухарей, 2—3 зубчика чеснока, растительное или топленое масло для жаренья, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Лук очистить, вымыть, мелко нарубить и обжарить в разогретом масле.

Свинину, филе рыбы обмыть, обсушить и вместе с обжаренным луком пропустить через мясорубку. Добавить хлеб, размоченный в молоке или сливках, посолить, поперчить по вкусу, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.

В готовую котлетную массу добавить измельченные чеснок и зелень петрушки.

Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, обжарить с обеих сторон в сковороде с разогретым маслом, после чего поставить на 10 мин в разогретую до 200 "С духовку.

1 поросенок (2 кг), 300 г гречневой крупы, соль, перец, 30 г маргарина, 2 луковицы.

Гречневую крупу сварить в подсоленной воде. Лук нарезать и поджарить в маргарине. Разделанного поросенка нафаршировать гречневой кашей, луком. Брюшко зашить. Поросенка поперчить и поместить в разогретую духовку на противень. Жарить 1—1,5 часа, поливая образующимся соком. Готового поросенка уложить на продолговатое блюдо. Подавать с соусом из хрена.

1 утка (1,5 кг), 1 ст. ложка масла, 400 г соленых груздей, 1 соленый огурец, 80 г каперсов, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан бульона, молотые гвоздика и лавровый лист, укроп, соль по вкусу.

Обработать и промыть утку, нафаршировать солеными груздями. Жарить в сотейнике на плите.

Соленые огурцы очистить от кожицы и грубых семян и мелко нарезать.

Огурцы, каперсы и мелко нарезанный укроп залить бульоном, добавить соль, сахар, специи и кипятить в течение 10 мин.

Из готовой утки вынуть грузди и уложить на блюдо. Утку нарезать на порции и выложить их на грузди. Подавать, полив соусом.

1 утка, 2—3 стакана бульона или воды, 5—7 горошин душистого перца, 5—7 горошин черного перца, соль по вкусу. Для фарша: 1) печень, сердце и желудок гуся или утки, 1 луковица, 2—3 ст. ложки растопленного жира птицы, черный молотый перец, соль; 2) печень, сердце и желудок утки, 1—2 луковицы, 2—3 ст. ложки растопленного жира птицы, 100—200 г ри-са, 50—100 г изюма, 50—100 г чернослива, 2—4 ст. ложки бульона, черный молотый перец, соль; 3) 500—600 г яблок.

Приготовить один из предлагаемых фаршей.

1. Печень, сердце и желудок мелко нарубить, добавить измельченный лук, жир, перец и соль по вкусу и перемешать.

2. Печень, сердце и желудок мелко нарубить, добавить измельченный лук, жир, припущенный до полуготовности рис, предварительно замоченные изюм и чернослив без косточек, бульон, перец и соль по вкусу и перемешать.

3. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками.

Целую птицу очистить, выпотрошить и обжарить до образования румяной корочки. Затем слегка охладить, начинить фаршем, зашить разрез, поместить в гусятницу, добавить воду или бульон (из лапок, потрошков), душистый и черный перец, соль по вкусу и припускать на слабом огне под крышкой до готовности.

1 курица (весом 1 кг), 1 стакан куриного бульона, 0,5 стакана белого вина, 1 небольшая головка чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очистить и измельчить чеснок. Половину его смешать с солью и перцем.

Подготовленную курицу обмазать чесноком с солью и перцем, положить в паровую кастрюлю и варить 50— 60 мин до готовности.

Приготовление чесночного соуса. Довести до кипения на плите бульон, положить в него оставшийся чеснок и вино, прокипятить соус в течение 2—3 мин.

Готовую курицу разрубить на порционные куски. Подавать с приготовленным соусом.

1 кг говядины, по 2 моркови, корня петрушки и пастернака,

2 луковицы, 3—5 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца, 1 свекла, хрен, соль по вкусу.

Говядину подготовить, залить небольшим количеством воды и варить на сильном огне, постоянно снимая пену. Добавить морковь, петрушку, пастернак, лук и чеснок, перец и лавровый лист. Варить мясо на медленном огне до готовности, закрыв крышкой.

К отварной говядине подать хрен с добавлением от-варенной и очень мелко натертой свеклы.

600 г свинины, 300 мл кваса, 100 г соленых огурцов, 100 г хрена, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, черный перец горошком, соль по вкусу.

Мясо нарезать на крупные куски, сложить в глубокую миску, добавить нарезанные огурцы и тертый хрен, лавровый лист, гвоздику и перец, залить квасом и промариновать на холоде 1 час. Затем вынуть мясо, обсушить, натереть солью и поджарить до готовности на сковороде в духовке, поливая время от времени мясным соком и жиром. Готовое мясо полить маринадом, поставить на огонь и довести до кипения. Подавать с жареным картофелем.

500 г баранины (грудинки), 200 г готового (замороженного) теста, 2 небольших кисло-сладких яблока, 2 луковицы, 1,5 ч. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 3—4 небольших клубня картофеля, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложка пшеничной муки, 3—4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка портвейна, черный молотый перец, соль по вкусу.

Баранью грудинку вымыть, обсушить, нарубить небольшими кусками поперек костей, затем разрезать на части вдоль костей. В сковороде разогреть масло и хорошо подрумянить в нем мясо со всех сторон. Потом залить сметаной, смешанной с портвейном и томатной пастой, посолить, поперчить и тушить 8— 10 мин.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры, сердцевины и семян, нарезать крупными дольками. Картофель и лук очистить, вымыть, нарезать крупными кружочками и обжарить их по отдельности в разогретом масле.

В большой керамический горшочек, смазанный маслом, положить мясо, на него — обжаренные лук и картофель, яблоки, промытый и ошпаренный кипятком изюм.

Тесто раскатать в форме небольшого кружочка и закрыть им горшочек, плотно прилепив края к стенкам. Поставить в разогретую до 180—200 °С духовку и запекать в течение 10—15 мин. Подать сразу же, в горшочках.