ЧТО ВАРИТЬ
Такую рыбу, как скумбрия, ставрида, луфарь, тунец не стоит жарить – блюдо получится малосочным, плотным и жестким. Их лучше отваривать или припускать – тогда и блюдо получится более вкусным, и питательные вещества сохранятся.

ЧТО ЖАРИТЬ
Для жарения подходит такая жирная рыба, как палтус, камбала, пристипома. Еще лучше жарить рыбу в тесте. Хек, треска и другая маложирная рыба, зажаренная в тесте, становится нежной и вкусной – тесто как бы защищает продукт от высыхания.

В ЧЕМ ГОТОВИТЬ
Варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе серый цвет, ухудшают вкус. Для жарки хороши сковороды с толстым дном.

ПРАВИЛО ТРЕХ «П»
К любой рыбе применимо правило «Трех «П» – почистить, подкислить, посолить. Чистят рыбу от хвоста к голове. Подкисляют уксусом или лимонным соком, держат в холодильнике 2–3 часа; мясо станет твердым, с приятным запахом. Солят перед приготовлением.